Lecture en coréen — Cuisine

Comme le dit le vieux proverbe, le goût d'un plat dépend du goût de ses sauces fermentées, n'est-ce pas ?

Mais, avec la généralisation de la vie en appartement, le nombre de foyers qui préparent eux-mêmes leur jang a nettement diminué.

Eunbi et son mari, mariés depuis trois ans, n'achetaient eux aussi jusqu'alors que du doenjang et de la sauce soja vendus au supermarché.

Puis, l'hiver dernier, leur façon de penser a changé lorsqu'ils ont reçu deux blocs de meju de la belle-mère, qui vit à la campagne.

Le couple a posé une jarre sur le balcon, fait flotter le meju dans de l'eau salée et a commencé à préparer la sauce soja.

Il y avait bien des contraintes : ouvrir le couvercle chaque jour de soleil, et le refermer à la hâte quand il pleuvait.

Deux mois plus tard, ils ont fait du doenjang avec le meju retiré de la jarre, et ont fait réduire le liquide restant pour obtenir la sauce soja.

Eunbi dit que le ragoût préparé avec leur propre jang a un goût bien plus profond, et que même l'attente a été agréable.

Doyun, lycéen, ne mange plus de viande depuis l'an dernier, par souci de santé et d'environnement.

Mais, comme la cantine scolaire servait presque chaque jour un plat de viande, il y avait beaucoup de jours où il ne mangeait que du riz et du kimchi.

En apprenant la situation, ses camarades de classe ont été les premiers à dire : « Alors demandons aussi à l'école de créer un menu végétarien. »

Les élèves ont réuni les avis non seulement de leurs camarades végétariens, mais aussi de ceux qui voulaient manger moins de viande, et ont rédigé une demande.

La nutritionniste s'inquiétait d'abord d'un possible manque de nutriments, mais elle a changé d'avis en voyant des documents montrant qu'on pouvait combler les besoins en protéines avec des haricots et du tofu.

Finalement, l'école a fixé deux jours végétariens par mois et a proposé un menu végétarien que n'importe qui pouvait choisir.

Il y a eu des plaintes au début, mais à mesure que le bulgogi de champignons et le tofu croustillant sucré sont devenus populaires, les réactions se sont améliorées peu à peu.

Doyun dit avoir appris que même de petites voix, une fois rassemblées, peuvent changer ce qui se trouve sur la table.

Monsieur Jeong, qui tient depuis trente ans un restaurant de nouilles kalguksu dans une ruelle du marché, ouvre sa boutique chaque jour à quatre heures du matin.

C'est parce qu'il doit mettre des anchois, du kombu et du radis dans une grande marmite et laisser infuser le bouillon pendant plusieurs heures.

Il sait bien qu'aujourd'hui, avec un assaisonnement en poudre, on peut obtenir un goût semblable en quelques minutes.

Il n'en affirme pas moins, catégorique : « Le bouillon du kalguksu, au moins, doit être un fond préparé de mes propres mains. »

Il y a eu une période où les clients ont diminué avec l'essor des plats livrés et des repas instantanés, mais il n'a pas changé sa méthode.

Au contraire, ce goût obstiné s'est répandu de bouche à oreille, et aujourd'hui de nombreux jeunes clients viennent même de quartiers éloignés.

Certains clients, après avoir fini leur bol, lui parlent même parce qu'ils voudraient apprendre à préparer ce bouillon.

Monsieur Jeong croit que plus une époque est envahie de saveurs rapides, plus la valeur des saveurs lentes brille.

La table de la maison de grand-mère, où toute la famille se réunit à chaque fête, a beaucoup changé ces dernières années.

Autrefois, des légumes assaisonnés, des crêpes salées et des côtes braisées remplissaient la table, mais les petits-enfants y touchaient rarement.

Grand-mère soupirait souvent : « Tu n'imagines pas à quel point c'est difficile de plaire au goût des enfants aujourd'hui. »

Mais cette année, pour Chuseok, grand-mère a elle-même préparé et servi une pizza au bulgogi et des pâtes sautées au kimchi.

Elle avait appris de sa petite-fille à regarder des vidéos de cuisine sur son téléphone et s'était entraînée plusieurs fois.

Les enfants ont vidé leurs assiettes en un instant, et les adultes, curieux, ont aussi goûté chacun une part.

Après le repas, les petits-enfants sont même venus s'asseoir d'eux-mêmes à côté de grand-mère pour lui demander comment assaisonner les légumes.

D'une certaine manière, ce plat inhabituel est devenu un pont entre les générations.

Trois jours avant le pique-nique scolaire, Hajun, élève de primaire, a rapporté une circulaire de l'école.

Sa mère, qui préparait le dîner, a demandé : « Alors, c'est quoi le thème de ce pique-nique, d'après la maîtresse ? »

Hajun a expliqué que ce pique-nique était la journée du déjeuner sans objets jetables, et que tout le monde devait apporter des contenants réutilisables.

Sa mère a dû changer son plan de se contenter simplement d'un repas de dépanneur ou de gimbap acheté en magasin.

Tous les deux ont sorti une boîte à déjeuner en inox qu'ils avaient à la maison, et ont décidé de mettre les fruits dans un petit bocal en verre au lieu d'un sac en plastique.

Même le gimbap, enveloppé dans un tissu plutôt que dans du papier aluminium, donnait encore plus l'impression d'être en pique-nique.

Le soir du pique-nique, Hajun s'est vanté d'avoir trouvé amusant de regarder les déjeuners de ses amis, tous différents les uns des autres.

Sa mère s'est promis de préparer les déjeuners ainsi lors de la prochaine sortie aussi, même si c'est un peu plus de travail.

Sur la table coréenne, le riz blanc a longtemps été la vedette incontournable.

Mais récemment, la consommation de riz baisse constamment, et la façon de le cuire change elle aussi peu à peu.

Taeo, un employé de bureau à l'approche de la quarantaine, a lui aussi commencé à revoir son alimentation après qu'un bilan de santé a révélé une glycémie élevée.

Son médecin lui a conseillé de ne pas manger que du riz blanc, mais de choisir et de mélanger des céréales comme le riz brun ou l'avoine.

Au début, la texture rugueuse lui a rendu la chose difficile, mais il s'y est habitué en augmentant peu à peu la proportion de céréales.

Comme il fallait mastiquer plus longtemps, il mangeait plus lentement, et naturellement il lui est arrivé moins souvent de trop manger.

Lors d'un nouvel examen passé six mois plus tard, le taux de glycémie de Taeo s'était visiblement stabilisé.

Aujourd'hui, Taeo dit que les jours où il mange du riz blanc lui semblent au contraire des jours spéciaux.

Le week-end dernier, mon père, qui disait toujours ne pas pouvoir manger sans viande, a proposé, étonnamment, d'aller essayer un nouveau restaurant.

Ce nouveau restaurant du quartier ne servait que des plats de viande végétale à base de soja et de champignons.

À peine assis, papa a ouvert le menu en disant : « D'après le voisin, ici, le tteokgalbi est entièrement fait de viande de soja. »

Il avait entendu parler de ça par le voisin et ne pouvait plus tenir sans savoir quel goût ça avait.

Après avoir pris une bouchée de tteokgalbi, papa a été très surpris, disant que la texture ressemblait presque à de la vraie viande.

Il a tout de même regretté que la sauce soit un peu sucrée et qu'il manque le jus qui se dégage en mastiquant.

Il a dit malgré tout que ce serait bien de remplacer la viande par ce genre de plat une ou deux fois par semaine.

Les goûts ne changent pas facilement, mais ce jour-là, j'ai compris que la curiosité pouvait en être le premier pas.

Le mois dernier, je suis allé avec ma mère et mon petit frère à un cours de cuisine de temple bouddhiste organisé au centre culturel du quartier.

Le premier jour du cours, j'ai penché la tête, étonné de ne voir ni ail ni oignon vert parmi les condiments.

Mon petit frère a alors dit : « J'ai entendu dire que dans les temples, la règle est de ne pas utiliser d'oignon vert ni d'ail. »

Le moine nous a expliqué qu'au lieu des légumes à forte odeur, ils donnent du goût avec des champignons et du kombu.

Ce jour-là, nous avons préparé des légumes sautés à l'huile de sésame de périlla et une soupe claire mijotée au shiitake séché.

La première cuillerée m'a paru fade, mais plus je mastiquais lentement, plus je sentais le goût naturel des légumes.

Le moine a dit que ne rien gaspiller, en utilisant tout, même les pelures, est aussi un principe important de la cuisine de temple.

Ces jours-ci, une fois par semaine, des plats simples et peu assaisonnés apparaissent sur la table familiale.

Sujin et son mari, qui travaillent tous les deux, achètent aujourd'hui la plupart de leurs banchan dans une boutique du quartier.

C'est parce qu'en rentrant du travail, ils n'ont pas le temps de préparer une soupe et plusieurs accompagnements.

Au début, sa mère, excellente cuisinière, n'appréciait pas du tout cette façon de faire.

Mais après avoir goûté des légumes marinés achetés à la boutique, elle a demandé : « D'où m'as-tu dit que vient le patron de cette boutique ? »

Quand Sujin a répondu avoir entendu dire qu'il était originaire de la province de Jeolla, sa mère a hoché la tête, disant que ça expliquait ce goût du pays.

Depuis, sa mère en est venue à voir l'achat de banchan comme un choix sensé, adapté à une vie bien remplie.

Ces jours-ci, c'est même sa mère qui lui demande d'abord d'aller acheter les nouveaux banchan de cette boutique.

La façon de dresser la table a changé, mais le regard qui reconnaît le soin mis dans la nourriture, lui, reste le même.

Nombreux sont les étudiants qui sautent le petit-déjeuner et tiennent leurs cours du matin avec une simple tasse de café.

Jihun, qui vit seul, n'avait lui aussi pas mangé de petit-déjeuner depuis des années, par paresse et parce qu'il se levait trop tard.

Puis un jour, un ami lui a dit : « J'ai entendu dire que le petit-déjeuner de la cantine universitaire coûte seulement mille wons maintenant », et lui a proposé d'y aller ensemble.

En s'y rendant, un peu incrédule, il a trouvé une longue file d'étudiants malgré l'heure matinale.

C'était un repas simple avec du riz, une soupe et trois accompagnements, mais manger un plat chaud lui a tout de suite redonné des forces.

Depuis, Jihun a même pris l'habitude de se lever tôt pour arriver à temps pour le petit-déjeuner.

Il dit qu'il se concentre mieux en cours le matin et qu'il lui arrive moins souvent d'avaler un gros déjeuner à la hâte.

En somme, un repas bon marché a changé tout le rythme de sa vie.

J'avais toujours été curieuse d'un plat que ma fille, au collège, semble manger sans faute chaque fois qu'elle retrouve ses amies.

À table, un soir, mon mari m'a dit : « J'ai entendu dire que le plat le plus populaire chez les jeunes en ce moment, c'est le malatang. »

Pour moi, le malatang n'était qu'un plat étranger inconnu, tellement épicé qu'il engourdit la langue.

J'ai donc décidé, un week-end, de suivre ma fille jusqu'au restaurant pour y goûter moi-même.

Ce qui m'a frappée, c'est le système : le client choisit des ingrédients comme des légumes, des champignons ou des gâteaux de poisson dans un panier, et le prix est fixé au poids.

On pouvait aussi choisir le niveau de piquant, et même en commandant le plus doux, j'ai eu la bouche qui s'engourdissait.

Ma fille m'a expliqué que ce qu'elle aime le plus, c'est de pouvoir choisir uniquement les ingrédients qu'elle aime.

Après avoir fini un bol ensemble, j'étais contente, comme si je comprenais un peu mieux le monde de ma fille.

Aujourd'hui, on peut acheter des fraises et des pastèques au supermarché à tout moment, quelle que soit la saison.

Peut-être pour cette raison, je ne savais jamais vraiment quand tel légume ou tel fruit était de saison.

Puis, sur la recommandation d'une collègue, je suis allée dans une boutique de vente directe de producteurs à la périphérie de la ville.

On m'avait dit que c'était un endroit où les agriculteurs des environs apportaient directement les légumes récoltés le matin même, et en effet, il y avait de la rosée sur les feuilles de laitue.

Chaque produit indiquait le nom et le village de la personne qui l'avait cultivé, ce qui m'a inspiré confiance.

Les prix étaient similaires à ceux du supermarché, ou un peu plus bas, mais comme on n'y vendait que les produits de saison, le choix n'était pas très large.

Quand j'ai fait un ragoût de doenjang avec les pommes de terre nouvelles et la courgette achetées ce jour-là, ma famille a trouvé ça meilleur que d'habitude.

Depuis, quand je fais les courses, je me demande d'abord si ce légume est bien de saison en ce moment.

Dans le studio de Seongmin, étudiant en master vivant seul à Séoul, son grand-père de la campagne est monté lui rendre visite après longtemps.

En jetant un coup d'œil à la cuisine, son grand-père a eu un claquement de langue en voyant un tas de gimbap triangulaire, de nouilles instantanées en gobelet et de riz en portion déjà cuit.

« Depuis quand se contenter de ça, c'est manger un vrai repas ? » a dit son grand-père, la voix pleine d'inquiétude.

Seongmin s'est excusé en disant que, quand il cuisine pour lui seul, il lui reste toujours des ingrédients qu'il finit par jeter.

Alors, le lendemain matin, son grand-père est allé au marché et n'a acheté qu'un peu de tofu, de courgette et d'œufs.

Puis il lui a appris patiemment, étape par étape, à préparer juste assez de soupe de doenjang pour un repas et à faire une omelette roulée.

C'était plus simple qu'il ne le pensait et il ne restait aucun ingrédient, si bien que Seongmin s'est senti un peu honteux.

Ces jours-ci, Seongmin dit qu'il envoie à son grand-père, trois fois par semaine, une photo d'un repas qu'il a préparé lui-même.

Je tiens une boutique de tteok dans une ruelle du marché depuis plus de quarante ans.

Autrefois, c'étaient surtout des personnes âgées qui achetaient du tteok avant une fête ou un banquet, mais ces derniers temps, les clients dans la vingtaine ont nettement augmenté.

Trouvant cela étrange, j'ai demandé à ma petite-fille, et il paraît que le yakgwa est devenu une friandise à la mode chez les jeunes aujourd'hui.

Apparemment, ça se marie bien avec le café, et ce goût nostalgique qu'ils ont connu chez leur grand-mère leur paraît, au contraire, nouveau.

Alors, suivant la suggestion de ma petite-fille, j'ai commencé à faire des yakgwa de la taille d'une bouchée et à les vendre dans de jolies boîtes.

Quand les photos prises par les clients se sont répandues sur internet, des gens ont même commencé à venir tout spécialement de loin.

Voir une friandise traditionnelle ainsi redevenue si aimée me fait sentir que ça valait la peine d'avoir gardé cette boutique.

J'ai appris qu'un goût ancien peut, lui aussi, redevenir nouveau s'il s'habille au goût de l'époque.

En travaillant sur un devoir consacré à l'alimentation du futur, Yerin, élève de primaire, a découvert les insectes comestibles.

Le document expliquait que les insectes peuvent être élevés avec peu de nourriture et peu d'espace, et qu'ils sont riches en protéines.

En entendant cela, son grand-père a ri : « Ha, dire que la pontegi qu'on grignotait quand j'étais petit est devenue l'aliment de l'avenir ! »

Son grand-père lui a raconté qu'autrefois, il y avait dans chaque ruelle des charrettes qui vendaient de la pontegi bouillie.

Yerin trouvait ça fascinant, mais l'idée de manger des insectes la faisait hésiter.

Elle a donc décidé, le week-end, d'acheter avec son grand-père des biscuits faits de poudre d'insectes et d'y goûter.

Comme on ne voyait pas la forme des insectes, son appréhension a diminué, et grâce au goût grillé, Yerin a vite fini tout un sachet.

Dans sa présentation, Yerin a souligné qu'un aliment inconnu peut être plus facilement accepté si l'on en change la forme.

C'était le jour où je suis allée pour la première fois dans un restaurant coréen avec mon amie María, venue du Mexique.

Quand plusieurs petites assiettes ont rempli la table avant même le ragoût que nous avions commandé, María a ouvert de grands yeux.

Inquiète que ce soit des plats que nous n'avions pas commandés, María s'est entendu répéter plusieurs fois par moi : « C'est bon, je te dis, les banchan sont gratuits. »

María a été surprise une fois de plus en apprenant qu'on ne fait pas payer même si on redemande des banchan.

Je lui ai expliqué qu'en Corée, partager plusieurs banchan avec du riz et une soupe est une manière de manger ancienne.

Ces jours-ci, pour réduire le gaspillage alimentaire, de plus en plus de restaurants laissent les clients se servir eux-mêmes seulement la quantité de banchan qu'ils mangeront.

María a dit que la culture du partage, tout comme l'effort pour ne rien laisser, étaient toutes deux impressionnantes.

Depuis ce jour, María a pris l'habitude, quand elle va dans un restaurant coréen, de ne se servir que la quantité de banchan qu'elle mangera.

Ma mère est quelqu'un qui vérifie les dates des aliments du réfrigérateur plus minutieusement que personne.

Même quand la date n'était dépassée que d'un jour, elle jetait l'aliment tout de suite, tout en disant que c'était du gâchis.

Mais depuis quelques années, les emballages alimentaires en Corée ont commencé à indiquer une date de consommation plutôt qu'une date de vente.

La date de consommation indique jusqu'à quand on peut manger l'aliment sans risque pour la santé s'il a été bien conservé, elle est donc généralement plus longue que la date de vente.

Hier, j'ai empêché ma mère de jeter un yaourt, et elle m'a demandé plusieurs fois si on pouvait vraiment encore le manger.

Je lui ai dit : « Je te répète que ce n'est pas encore à jeter », en lui montrant du doigt la date de consommation indiquée sur l'emballage.

Ce n'est qu'alors que ma mère a souri, un peu gênée, et a remis le yaourt dans le réfrigérateur.

J'ai senti une fois de plus que bien lire la date suffit à réduire pas mal le gaspillage alimentaire.

Pendant un temps, ma famille commandait chaque soir des plats de nuit comme du poulet frit ou du jarret de porc.

C'était pratique et bon, mais chaque matin nous avions l'estomac lourd et le corps fatigué.

Alors, au printemps, nous avons tenu une réunion de famille et promis de ne plus rien manger après neuf heures du soir.

Le problème, c'est que les jours de match de football retransmis, papa ouvrait discrètement l'application de livraison sur son téléphone.

Quand nous l'arrêtions, papa suppliait encore et encore : « Mais c'est le jour du match de l'équipe nationale, je vous dis. »

Finalement, nous avons trouvé un compromis : seulement les jours de match, manger un peu de fruits ou de maïs bouilli à la place d'un repas de nuit.

Après environ trois mois, les matins sont devenus plus légers, et ne pas manger tard le soir est devenu une habitude naturelle.

Maintenant, même papa dit en riant qu'une assiette de fruits lui suffit pour regarder un match.

Les repas d'équipe commençaient toujours par du samgyeopsal et du soju, et se prolongeaient jusque tard dans la nuit.

Mais Haeun, une nouvelle employée arrivée cette année, était végétarienne et ne mangeait pas de viande depuis longtemps.

Au début, le chef d'équipe a demandé s'il ne suffirait pas de lui commander un ragoût de doenjang à la place de la viande.

Mais puisqu'elle disait elle-même que la seule odeur de viande grillée lui dérangeait l'estomac, on ne pouvait pas insister pour aller dans une rôtisserie.

Finalement, l'équipe a décidé de tenir le repas dans un restaurant de menu traditionnel coréen, à l'heure du déjeuner plutôt que le soir.

Manger et discuter pendant une heure et demie sans alcool a même rendu la conversation plus riche.

Tout le monde a aussi été content de ne pas être fatigué le lendemain matin.

En somme, un petit changement fait par respect pour les habitudes alimentaires d'une seule personne a transformé la culture des repas de toute l'équipe.

En Corée, il existe des plats précis que l'on fait un point de manger pour chaque fête ou chaque jour saisonnier.

Par exemple, on mange de la soupe de tteok à Seollal, du porridge de haricots rouges au solstice d'hiver, et de la soupe de poulet au ginseng au premier jour de la canicule.

Mais ces jours-ci, de plus en plus de gens mangent ces plats quand ils en ont envie, sans se soucier de la date.

En juillet dernier, mon mari a soudain dit qu'il avait envie de soupe de tteok, et j'ai ri en lui demandant pourquoi, puisque ce n'était même pas Seollal.

Mon mari a alors répondu : « Qui a dit que la soupe de tteok ne se mange qu'à Seollal ? » et il a lui-même sorti une casserole.

Cette soupe de tteok, qu'on n'avait pas mangée depuis longtemps, était toujours aussi chaude et réconfortante, même dans une autre saison.

Bien sûr, la tradition de manger les plats de fête aux jours de fête a un sens : elle nous fait sentir le début de l'année et le changement des saisons.

Mais je me suis dit que profiter du bonheur que donnent ces plats tout au long de l'année n'était pas une mauvaise idée non plus.