القراءة بالكورية — الطعام

تقول الحكمة القديمة: مذاق الطعام من مذاق الـ jang.

لكن مع انتشار السكن في الشقق، تراجع عدد البيوت التي تُعدّ الـ jang بنفسها تراجعاً ملحوظاً.

كان زوجا أونبي، المتزوجان منذ ثلاث سنوات، حتى ذلك الحين يشتريان doenjang وganjang الجاهزين من السوبر ماركت فقط.

لكن تغيّر تفكيرهما في الشتاء الماضي عندما تلقيا كتلتين من الـ meju من حماتها التي تعيش في الريف.

وضع الزوجان إناءً فخارياً في الشرفة، وبدآ تحضير الـ ganjang بتغطيس الـ meju في ماء مملح.

كان عليهما فتح الغطاء في كل يوم مشمس، والإسراع بإغلاقه عند هطول المطر، وكان هذا مرهقاً في أحيان كثيرة.

وبعد شهرين، صنعا الـ doenjang من الـ meju الذي أخرجاه من الإناء، وأتما تحضير الـ ganjang بغلي السائل المتبقي.

تقول أونبي إن الحساء المطبوخ بالـ jang المُعدّ منزلياً أعمق مذاقاً بكثير، وإن وقت الانتظار كان ممتعاً أيضاً.

الطالب الثانوي دويون لا يأكل اللحم منذ العام الماضي مراعاةً لصحته والبيئة.

لكن وجبات المدرسة كانت تقدّم طبق لحم كل يوم تقريباً، فكان يكتفي في أيام كثيرة بالأرز وkimchi فقط.

عندما سمع زملاؤه في الصف بالأمر، كانوا أول من اقترح: «إذن، لنطلب من المدرسة أن تضع قائمة نباتية.»

جمع الطلاب آراء الأصدقاء النباتيين وأيضاً آراء من يريدون تقليل اللحم، وكتبوا عريضة.

قلقت أخصائية التغذية في البداية من احتمال نقص التغذية، لكنها غيّرت رأيها بعد أن اطّلعت على بيانات تُظهر إمكانية تعويض البروتين بالفول وتوفو.

في النهاية، حددت المدرسة يومين نباتيين في الشهر، وقدّمت قائمة نباتية يمكن لأي شخص اختيارها.

كانت هناك بعض الشكاوى في البداية، لكن مع ازدياد شعبية bulgogi بالفطر وgangjeong التوفو المقرمّش، تحسّن رد الفعل شيئاً فشيئاً.

يقول دويون إنه تعلّم أن الأصوات الصغيرة، إن اجتمعت، يمكنها تغيير ما على المائدة.

السيد جونغ، الذي يدير مطعم kalguksu في زقاق السوق منذ ثلاثين عاماً، يفتح محله كل يوم الساعة الرابعة فجراً.

لأنه يجب وضع الأنشوفة المجففة وطحالب البحر والفجل في قدر كبيرة وتركها على النار لساعات لإعداد المرق.

يعلم السيد جونغ جيداً أن استخدام التوابل الجاهزة المطحونة هذه الأيام يمكن أن يعطي مذاقاً مشابهاً خلال دقائق.

ومع ذلك يقول بحزم: «مرق الـ kalguksu على الأقل يجب أن يكون مرقاً أعددته بيدي.»

مرّت فترة قلّ فيها الزبائن مع انتشار توصيل الطعام والوجبات الجاهزة، لكن السيد جونغ لم يغيّر طريقته.

بل على العكس، انتشر ذلك المذاق العنيد بالكلام المتناقل، وازداد عدد الزبائن الشباب الذين يأتون من أحياء بعيدة هذه الأيام.

حتى إن بعض الزبائن يتحدثون إليه بعد الانتهاء من أكل الـ kalguksu، طالبين تعلّم طريقة إعداد المرق.

يؤمن السيد جونغ بأنه كلما امتلأ العصر بالمذاقات السريعة، ازدادت قيمة المذاق البطيء بريقاً.

تغيّرت كثيراً، خلال السنوات الأخيرة، مائدة بيت الجدة التي تجتمع فيها العائلة كلها في كل عيد.

في الماضي، كانت الأطباق النباتية المتبّلة والفطائر المقلية والأضلاع المطهوة تملأ المائدة، لكن الأحفاد بالكاد كانوا يلمسونها.

كانت الجدة تتنهد قائلة: «إرضاء ذوق أطفال هذه الأيام ليس بالأمر السهل أبداً.»

لكن تلك الجدة قدّمت هذا العام في عيد Chuseok بيتزا bulgogi ومعكرونة مقلية بالـ kimchi أعدّتهما بنفسها.

تقول إنها تعلّمت من حفيدتها كيفية مشاهدة مقاطع الطبخ على الهاتف المحمول، وتدرّبت عدة مرات.

أفرغ الأطفال أطباقهم بسرعة، وتذوّق الكبار أيضاً قطعة قطعة باستغراب.

وبعد انتهاء الوجبة، جلس الأحفاد بأنفسهم بجانب الجدة وسألوها عن طريقة تتبيل الخضار.

وهكذا أصبح الطعام غير المألوف جسراً يربط بين الأجيال.

أحضر التلميذ هاجون من مدرسته ورقة توجيهية قبل ثلاثة أيام من موعد الرحلة.

سألته أمه، وهي تُعدّ العشاء: «إذن، ماذا قالت المعلمة إن موضوع هذه الرحلة؟»

أخبرها هاجون أن هذه الرحلة هي يوم الغداء بلا أدوات تُستعمل مرة واحدة، وأن على الجميع إحضار أوعية قابلة لإعادة الاستخدام.

اضطرت الأم إلى تغيير خطتها بتحضير وجبة سريعة من متجر مريح أو gimbap جاهز من المتجر.

أخرج الاثنان علبة غداء من الستانلس ستيل كانت في المنزل، وقررا وضع الفاكهة في وعاء زجاجي صغير بدلاً من النايلون.

ولفّا الـ gimbap أيضاً بقطعة قماش بدلاً من ورق الألمنيوم، فشعرا بجو الرحلة أكثر.

في مساء يوم الرحلة، تباهى هاجون بأن تنوّع وجبات أصدقائه جعل مشاهدتها ممتعة.

عزمت الأم على تحضير الغداء بهذه الطريقة في النزهة القادمة أيضاً، حتى لو كانت أكثر إرهاقاً بعض الشيء.

كان الأرز الأبيض لفترة طويلة البطل الذي لا غنى عنه على مائدة الكوريين.

لكن في الآونة الأخيرة، يتراجع استهلاك الأرز باستمرار، وتتغيّر طريقة طهي الأرز شيئاً فشيئاً.

الموظف تايو، الذي يقترب من سن الأربعين، بدأ أيضاً بمراجعة نظامه الغذائي بعد أن سمع في فحص طبي أن سكر الدم لديه مرتفع.

نصحه الطبيب بألا يأكل الأرز الأبيض فقط، بل أن يختار حبوباً مثل الأرز البني أو الشوفان ويخلطها معه.

كان الأمر صعباً في البداية بسبب القوام الخشن، لكنه اعتاد عليه بزيادة نسبة الحبوب تدريجياً.

بما أنه كان عليه المضغ طويلاً، تباطأت سرعة تناول الطعام، وقلّ الإفراط في الأكل بشكل طبيعي.

وفي فحص أجراه بعد نصف عام، كان مستوى سكر الدم لدى تايو قد استقر بشكل ملحوظ.

يقول تايو إنه الآن يشعر بأن يوم تناول الأرز الأبيض أصبح أشبه بمناسبة خاصة.

أبي الذي كان يقول دائماً إنه لا يستطيع الأكل بلا لحم، اقترح بشكل غير متوقع نهاية الأسبوع الماضي أن نجرّب مطعماً جديداً.

كان ذلك المطعم الذي افتُتح حديثاً في الحي يقدّم فقط أطباق اللحم البديل المصنوع من الفول والفطر.

بمجرد أن جلسنا، فتح أبي قائمة الطعام قائلاً: «يقول الجار إن الـ tteokgalbi هنا كله مصنوع من لحم الفول.»

كان قد سمع الخبر من الجار ولم يستطع تحمّل الفضول لمعرفة مذاقه.

بعد أن تذوّق أبي لقمة من الـ tteokgalbi، اندهش قائلاً إن قوامه يشبه اللحم الحقيقي تقريباً.

لكنه قال إن من المؤسف أن التتبيلة كانت حلوة بعض الشيء وأن العصارة التي تخرج عند المضغ كانت قليلة.

ومع ذلك، قال إنه لا بأس باستبدال اللحم بهذا النوع من الطعام مرة أو مرتين أسبوعياً.

كان يوماً أدركت فيه أن الذوق لا يتغيّر بسهولة، لكن الفضول يمكن أن يكون الخطوة الأولى نحو ذلك.

في الشهر الماضي، ذهبت مع أمي وأخي إلى دورة لطعام الأديرة البوذية أُقيمت في مركز الثقافة في الحي.

في اليوم الأول للحصة، أملت رأسي متسائلاً عندما رأيت أنه لا يوجد ثوم ولا بصل أخضر إطلاقاً في علبة التوابل.

فقال أخي: «سمعت أن الأصل في المعابد هو عدم استخدام البصل الأخضر والثوم.»

أوضح الراهب أنهم يستغنون عن الخضروات ذات الرائحة القوية، ويضفون النكهة باستخدام الفطر وطحالب البحر بدلاً منها.

في ذلك اليوم، حضّرنا خضروات متبّلة مقلية بزيت السمسم البري، وحساءً صافياً مطبوخاً بفطر الشيتاكي.

كانت الملعقة الأولى بلا طعم تقريباً، لكن كلما مضغت ببطء أكثر، شعرت بالمذاق الأصلي للخضروات.

قال الراهب إن استخدام كل المكونات دون هدر، حتى القشور، هو أيضاً روح مهمة من روح طعام الأديرة.

هذه الأيام، تظهر على مائدة بيتنا مرة في الأسبوع أطباق بسيطة قليلة التوابل.

زوجا سوجين، اللذان يعملان كلاهما، يشتريان هذه الأيام معظم أطباقهما الجانبية من متجر أطعمة جانبية في الحي.

ذلك لأنه لا يتوفر لديهما الوقت لتحضير الحساء وأنواع عديدة من الأطباق الجانبية بعد العمل.

في البداية، لم تكن والدة سوجين، الماهرة في الطبخ، راضية عن هذا الوضع.

لكن بعد أن تذوّقت المخلل الذي اشترته سوجين من المتجر، سألت: «من أين قالوا إن صاحب هذا المتجر؟»

عندما قالت سوجين إنها سمعت أن صاحب المتجر من مقاطعة جولا، أومأت أمها برأسها قائلة إنها فهمت لماذا شعرت بمذاق موطنها.

منذ ذلك الحين، أصبحت الأم ترى شراء الأطباق الجانبية خياراً حكيماً يناسب الحياة المزدحمة.

بل إن الأم هي من تطلب هذه الأيام إحضار الأطباق الجديدة من ذلك المتجر.

تغيّرت طريقة إعداد المائدة، لكن القدرة على تمييز العناية المبذولة في الطعام بقيت كما هي.

ليس قليلاً عدد طلاب الجامعة الذين يتخطّون الفطور ويتحمّلون محاضرات الصباح بكوب قهوة واحد.

جيهون، الذي يعيش بمفرده، لم يتناول الفطور أيضاً منذ سنوات بسبب النوم المتأخر والكسل.

وفي أحد الأيام قال له صديقه: «سمعت أن فطور مطعم الجامعة أصبح بألف وون فقط هذه الأيام.» واقترح أن يذهبا معاً.

وعندما ذهب وهو بين التصديق والشك، وجد طابوراً طويلاً من الطلاب رغم الوقت المبكر.

كانت وجبة بسيطة تتكون من الأرز والحساء وثلاثة أطباق جانبية، لكن تناول طعام دافئ جعل جسده يشعر بالقوة سريعاً.

منذ ذلك الحين، اكتسب جيهون عادة الاستيقاظ مبكراً ليلحق بوقت الفطور.

يقول إن تركيزه في محاضرات الصباح تحسّن، وقلّ تناوله الكثير من الطعام بسرعة في الغداء.

وهكذا غيّرت وجبة رخيصة إيقاع حياته بالكامل.

كان هناك طعام تأكله ابنتي، طالبة المرحلة المتوسطة، دائماً عندما تلتقي بصديقاتها، وكنت فضولية بشأنه دوماً.

على مائدة العشاء، أخبرني زوجي قائلاً: «سمعت أن أكثر طعام شعبية بين الأطفال هذه الأيام هو الـ malatang.»

بالنسبة لي، كان الـ malatang مجرد طعام أجنبي غريب حار لدرجة تخدير اللسان.

لذلك قررت في نهاية الأسبوع مرافقة ابنتي إلى المتجر لأجرّبه بنفسي.

كانت الطريقة غريبة: يختار الزبون مكونات مثل الخضار والفطر وكعك السمك في سلة، ويُحدَّد السعر حسب الوزن.

كان بالإمكان اختيار درجة الحرارة أيضاً، ومع أنني طلبت الأقل حرارة، شعرت بتخدير في فمي.

أوضحت ابنتي أن أكثر ما يعجبها هو إمكانية اختيار المكونات التي تحبها فقط.

بعد أن أفرغنا طبقاً معاً، شعرت بالفخر وكأنني فهمت عالم ابنتي أكثر قليلاً.

هذه الأيام يمكن شراء الفراولة والبطيخ من السوبر ماركت في أي وقت بصرف النظر عن الفصل.

ربما لهذا السبب، كنت أعيش دون أن أعرف جيداً موسم كل خضار أو فاكهة.

ثم بناءً على نصيحة زميل، ذهبت إلى متجر لبيع المنتجات الزراعية مباشرة يقع في ضواحي المدينة.

قيل لي إنه مكان يحضر فيه المزارعون المحليون الخضار التي يحصدونها في الصباح مباشرة، وبالفعل كانت أوراق الخس مغطاة بالندى.

كان اسم المزارع وقريته مكتوبين على كل منتج، مما منحني الثقة.

كانت الأسعار مشابهة لأسعار السوبر ماركت أو أقل قليلاً، لكن التنوع لم يكن كبيراً لأنهم يبيعون فقط ما هو في موسمه.

عندما طهوت حساء الـ doenjang بالبطاطا الجديدة والكوسا اللذين اشتريتهما ذلك اليوم، قالت عائلتي إنه ألذّ من المعتاد.

منذ ذلك الحين، أصبحت أفكر أولاً عند التسوق فيما إذا كانت هذه الخضار في موسمها الآن.

زار جد سيونغمين، طالب الدراسات العليا الذي يعيش بمفرده في سيول، شقته الصغيرة بعد غياب طويل قادماً من الريف.

وعندما تفقّد الجد المطبخ، تأفف عندما رأى أكواماً من الـ gimbap المثلث الشكل، ونودلز الكوب الفوري، والأرز الجاهز فقط.

قال الجد بصوت مليء بالقلق: «هل سدّ الجوع بهذا يُسمّى طعاماً أصلاً؟»

اعتذر سيونغمين قائلاً إنه عندما يطبخ لنفسه وحده، تتبقى له مكونات ويضطر غالباً إلى رميها.

فذهب الجد في صباح اليوم التالي إلى السوق واشترى كمية صغيرة فقط من التوفو والكوسا والبيض.

ثم علّمه خطوة بخطوة كيفية طهي حساء الـ doenjang بكمية تكفي وجبة واحدة، وكيفية إعداد عجة البيض الملفوفة.

شعر سيونغمين بخجل بسيط لأن الأمر كان أبسط مما توقع ولم تتبقَّ أي مكونات.

يقول سيونغمين إنه يرسل الآن صوراً لوجبات أعدّها بنفسه إلى جده ثلاث مرات أسبوعياً.

أدير متجراً لكعك الأرز في زقاق السوق منذ أكثر من أربعين عاماً.

في الماضي كان كبار السن قبل الأعياد أو الولائم هم من يشترون كعك الأرز غالباً، لكن عدد الزبائن في العشرينات من عمرهم ازداد بشكل ملحوظ هذه الأيام.

استغربت الأمر فسألت حفيدتي، فتبيّن أن الـ yakgwa أصبح حلوى رائجة بين الشباب هذه الأيام.

قالت إنه يناسب القهوة جيداً، وأن مذاقه الذي يذكّرهم ببيت جدتهم يبدو لهم جديداً بشكل غريب.

فبدأت، بناءً على اقتراح حفيدتي، صنع الـ yakgwa بحجم اللقمة الواحدة ووضعه في علب جميلة للبيع.

ومع انتشار الصور التي يلتقطها الزبائن وينشرونها على الإنترنت، بدأ يأتي زبائن من أماكن بعيدة خصيصاً.

برؤية هذه الحلوى التقليدية تحظى بالحب مجدداً هكذا، أشعر أن الحفاظ على المتجر كان يستحق العناء.

تعلّمت أن المذاق القديم يمكن أن يتجدد تماماً إذا ارتدى ثوباً يناسب العصر.

تعرفت التلميذة يرين على الحشرات الصالحة للأكل أثناء إعداد واجب عن غذاء المستقبل.

كان مضمون الواجب أن الحشرات يمكن تربيتها بعلف قليل ومساحة صغيرة، وأنها غنية بالبروتين.

ضحك جدها عندما سمع ذلك قائلاً: «ها ها، يبدو أن شرنقة دودة القز التي كانت وجبتنا الخفيفة في طفولتنا أصبحت الآن غذاء المستقبل.»

أخبرها جدها أنه كان في كل زقاق في الماضي عربة تبيع شرانق دودة القز المسلوقة.

شعرت يرين بالدهشة، لكن فكرة أكل الحشرات جعلتها تتردد في مدّ يدها.

لذلك قررت في نهاية الأسبوع أن تشتري مع جدها بسكويتاً مصنوعاً من مسحوق الحشرات وتجرّبه.

قلّ الشعور بالاشمئزاز لأن شكل الحشرات لم يكن ظاهراً، وبفضل المذاق الشهي، أفرغت يرين كيساً كاملاً بسرعة.

أكدت يرين في عرض واجبها أن الطعام غير المألوف يمكن أن يُقبل بسهولة أكبر إذا تغيّر شكله.

كان ذلك اليوم الذي ذهبت فيه لأول مرة إلى مطعم كوري مع صديقتي ماريا القادمة من المكسيك.

عندما ملأت أطباق صغيرة عديدة المائدة قبل وصول الحساء الذي طلبناه، اتسعت عينا ماريا دهشة.

قلت لماريا، التي قلقت لأننا لم نطلب هذا الطعام، مراراً: «لا بأس، أقول لك إن الأطباق الجانبية مجانية أصلاً.»

اندهشت ماريا مرة أخرى عندما علمت أنهم لا يتقاضون أموالاً حتى عند طلب المزيد من الأطباق الجانبية.

أوضحت لها أن تناول الأرز والحساء مع عدة أطباق جانبية يتم تقاسمها معاً هو أسلوب طعام قديم في كوريا.

هذه الأيام ازداد عدد المطاعم التي تجعل الزبون يأخذ من الأطباق الجانبية بنفسه بقدر ما سيأكله، تقليلاً لهدر الطعام.

قالت ماريا إن ثقافة تقاسم الطعام والجهد المبذول لعدم الهدر كلاهما ترك انطباعاً جيداً لديها.

منذ ذلك اليوم، اكتسبت ماريا عادة أخذ الأطباق الجانبية بقدر ما ستأكله فقط عندما تذهب إلى مطعم كوري.

أمي هي الشخص الذي يتحقق من تواريخ الطعام في الثلاجة بدقة أكثر من أي شخص آخر.

حتى لو مرّ يوم واحد فقط على التاريخ، كانت تقول إنه مؤسف لكنها ترميه فوراً.

لكن منذ بضع سنوات، بدأت عبوات الأطعمة في كوريا تحمل تاريخ انتهاء الاستهلاك بدلاً من تاريخ انتهاء التوزيع.

تاريخ انتهاء الاستهلاك هو المدة التي يمكن خلالها تناول الطعام بأمان إذا حُفظ بشكل صحيح، لذلك فهو أطول عادةً من تاريخ انتهاء التوزيع.

بالأمس حاولت أمي رمي زبادي فمنعتها، فسألتني مراراً إن كان من الآمن حقاً تناوله.

قلت لها: «أقول لك إن هذا ليس وقت رميه بعد.» وأشرت لها إلى تاريخ انتهاء الاستهلاك المكتوب على العبوة.

عندها فقط ضحكت أمي بخجل وأعادت الزبادي إلى الثلاجة.

أدركت من جديد أن مجرد قراءة التاريخ بشكل صحيح يمكن أن يقلل كثيراً من الطعام الذي يُرمى.

كانت عائلتنا لفترة تطلب كل ليلة وجبات ليلية مثل الدجاج المقلي أو أرجل الخنزير (jokbal) عبر التوصيل.

كان الأمر مريحاً ولذيذاً، لكن معدتنا كانت تنتفخ وأجسامنا تثقل كل صباح.

لذلك عقدنا اجتماعاً عائلياً هذا الربيع واتفقنا على ألا نأكل أي شيء بعد الساعة التاسعة مساءً.

كانت المشكلة أن أبي كان يفتح تطبيق التوصيل خلسة على هاتفه في كل يوم يُبث فيه بث مباشر لمباراة كرة قدم.

وعندما كنا نمنعه، كان يتوسل مراراً قائلاً: «أقول لكم إن اليوم مباراة المنتخب الوطني.»

في النهاية توصلنا إلى حل وسط: تناول القليل من الفاكهة أو الذرة المسلوقة بدلاً من وجبة الليل، فقط في أيام المباريات.

بعد نحو ثلاثة أشهر، أصبحت الصباحات أخف، وأصبح عدم الأكل في وقت متأخر من الليل عادة طبيعية.

الآن يقول أبي أيضاً بابتسامة إن طبق فاكهة واحد يكفيه وهو يشاهد المباراة.

كانت ولائم فريقنا تبدأ دائماً بلحم الـ samgyeopsal والـ soju وتستمر حتى وقت متأخر من الليل.

لكن الموظفة الجديدة هاون، التي انضمت هذا العام، كانت نباتية منذ زمن طويل ولا تأكل اللحم.

اقترح رئيس الفريق في البداية أنه يكفي طلب حساء الـ doenjang لها بدلاً من اللحم.

لكن بما أنها قالت إن مجرد شم رائحة شوي اللحم يزعج معدتها، لم يكن بالإمكان الإصرار على مطعم شواء.

في النهاية قرر الفريق إقامة الوليمة في وقت الغداء بدلاً من المساء في مطعم وجبات كورية تقليدية.

بتناول الطعام والحديث لمدة ساعة ونصف بلا كحول، أصبحت المحادثة أكثر ثراءً.

سُرّ الجميع أيضاً بعدم الشعور بالتعب صباح اليوم التالي.

وهكذا غيّر تغيير صغير، احتراماً لعادات شخص واحد الغذائية، ثقافة الولائم في الفريق بأكمله.

في كوريا، هناك أطعمة محددة يحرص الناس على تناولها في كل عيد أو فصل زمني.

فمثلاً يُؤكل حساء كعك الأرز (tteokguk) في عيد السنة القمرية الجديدة، وعصيدة الفاصولياء الحمراء في الانقلاب الشتوي، وحساء الدجاج بالجينسنغ (samgyetang) في أول أيام الحر الشديد.

لكن ازداد هذه الأيام عدد من يأكلون هذه الأطعمة متى شاؤوا بصرف النظر عن التاريخ.

في يوليو الماضي، قال زوجي فجأة إنه يريد حساء الـ tteokguk، فضحكت وسألته لماذا يريده رغم أنه ليس عيد السنة الجديدة.

فقال زوجي: «من قال إن الـ tteokguk طعام يُؤكل فقط في عيد السنة الجديدة؟» وأخرج القدر بنفسه.

كان الـ tteokguk الذي تناولناه بعد غياب طويل دافئاً ومشبعاً كما هو رغم اختلاف الفصل.

بالطبع، لتقليد تناول طعام الأعياد في الأعياد معنى يجعلنا نشعر ببداية السنة وتغيّر الفصول.

لكن خطر لي أن الاستمتاع بالسعادة التي يمنحها ذلك الطعام طوال السنة أمر ليس سيئاً أيضاً.